荒地

伊比利豬終於登台！近來美食圈最發燒的話題，就是饕客們引領期盼的多項夢幻食材陸續解禁來台。進口多項解禁食材的聯馥食品營運經理聶永萍說：「等了十多年，伊比利豬終於來了！」進口商無不摩拳擦掌，各大飯店也接續推出伊比利豬料理，不只西式口味，就連中曙U、日本料理曙U也紛紛搶推。 若在飯店吃不過癮，想買回家自炊也行！目前幾家以販售進口食材著稱的超市或食材商網站，已買得到冷凍進口的伊比利豬鮮肉。引進西班牙知名品牌Joselito伊比利豬的大山洋行商品開發部副理陳莉文提到，即便價格不貲，整塊豬肉一上架，馬上就被識貨的饕客扛回家。 不僅如此，2014年4月至今，政府亦陸續開放多樣夢幻食材進口，包括法國的拜雍火腿（Jambon de Bayonne）、臘腸、新鮮鵝鴨肝，以及春雞、珠雞等畜產品。而同年9月才開放進口的夢幻逸品—伊比利豬火腿，則因開放日後才能進行屠宰，且須熟成2年（前腿）至4年（後腿），也因此前腿最快得到明年中才會登台，後腿則要等到2017年之後。 法國鵝鴨肝Foie Gras》入口即化有乳香新鮮的切片鴨肝在熱燙的平底鍋中滋滋作響，為我們示範料理的亞都麗緻巴黎廳1930主廚克萊門‧培睿霖（Clement Pellerin）很快翻面後繼續煎製，接著送入烤箱裡微烤，出爐後即刻盛盤，全程不消五分鐘。 鴨肝之所以能讓饕客心甘情願埋單，正因它充滿脂肪的肥美口感。煎過後些陬J糖化的外皮，入口幾乎不必咀嚼就已融化，果仁及乳脂香氣，隨即溢滿口腔、鼻腔。因此，烹調時間必得恰到好處，過了頭鴨肝就會化為油水。 事實上，目前鵝肝相對稀少。法國生產的有百分之九十為鴨肝，因為比起養鴨，鵝隻養殖相對耗時麻煩、成本高，所以現在出口到台灣也以鴨肝為多。過去礙於法令問題，台灣消費者吃到的鴨肝都從加拿大或匈牙利進口，去年底正宗法國鴨肝才抵台。大山洋行商品開發部副理陳莉文提到，法國鴨肝失油率低，新鮮鴨肝煎製後較不會出油縮水。 今日，鵝鴨肝對法國人來說不僅是美味佳餚，亦深具文化意義。因工作離開法國家鄉酗[的培睿霖說，肝醬總讓他想起耶誕節及過年，那些和家人共度的時光。 他也提到，法國人其實較少吃新鮮切片鴨肝，而是做成「鴨肝醬」。將整塊鴨肝加入干邑酒、鹽、黑胡椒及香料調味，放入陶盅進烤箱隔水烤熟，冷食搭配烤過的鄉村麵包品嘗。這道料理吃的是鴨肝醬的綿密細滑，而非新鮮鴨肝的油滑肥美。有趣的是印象中肥滋滋的鴨肝，其脂肪成分近六成竟是和橄欖油一樣的「單元不飽和脂肪酸」。 優質的鵝鴨肝外表色澤必須一致，因餵養的飼料不同，會帶有油亮的象牙白、粉紅或是米黃光澤。若以手指輕壓鴨肝，指痕隨即消失，則代表鴨肝質地飽滿結實。 這項流傳了六千多年的古老飲食文化，至今仍不斷演變，在西方飲食界總占有重要的一席之地。