荒地

中國時報【陳志東╱台北報導】王英豪╱攝影　「從來不知豬肉可以好吃成這個樣子！」甫於3月才新開幕，位於松菸文創園區誠品行旅二樓的「In Between Steakhouse」，雖然店名與菜單都主打乾式熟成牛排，事實上最為其招來客人並留住客人的，竟是那塊噶瑪蘭黑豚帶骨肋眼，也讓釵h對伊比利豬失望的台灣饕客開始口耳相傳，形成「牛排店內的豬排比牛排更熱賣」奇觀。■夢幻食材 還需天時地利人和從去年9月政府開放西班牙伊比利豬進口後，那一口肥美已被傳得太神，「勞斯萊斯級豬肉」、「夢幻傳奇食材」等等，講得彷彿這一生沒有咬過一口伊比利豬就算白活。然而這幾個月來，各家飯店與曙U大推伊比利豬，卻多數顧客都反應普普，「說好的那口橡果香氣到底在哪裡？還貴得要死！」不解的是，這到底是口味問題，還是整個媒體與部落客美食圈的媚俗力量，逼得人人都要幫伊比利豬誇幾句，一直到採訪In Between主廚張守義後這才突然有點解惑。張守義說：「伊比利豬確實是夢幻食材。但問題很可能出在運送過程，以及多數台灣廚師還無法正確掌握這食材的料理手法。」也就是在台灣想品嘗伊比利豬之美，或麥棜n等待整體環境更成熟。■靜電式乾式熟成 台灣少有張守義是已有25年廚齡的資深主廚，近十年前牛排大師陳重光在西華飯店首創台灣乾式熟成牛排，張守義就是跟隨在旁的合作夥伴。此次被新開幕的誠品行旅找來擔任In Between牛排屋主廚，除了設計了自有熟成室外，還進一步引進國外「靜電式乾式熟成」技術，藉靜電負離子強化熟成效果並阻絕細菌，避免熟成過程肉品腐敗。除了熟成，張守義也花近一年時間遍訪台灣各地小農與優質食材業者，目前主要只使用深坑金寶生物科技與嘉義大學的自然農法蔬菜，以及宜陽牧場的噶瑪蘭黑豚等等。噶瑪蘭黑豚是近年各大飯店與高檔曙U爭相搶購的食材，事實上牠就是源自英國的盤克夏，但在宜陽牧場技術下養出了大理石油花與細緻肉質，成為台灣最知名的豬肉代表。噶瑪蘭黑豚產量有限，每月頂多50到100頭，且多數曙U取得的都經過冷凍，只有In Between為了熟成，因此不停溝通，最終以誠意感動宜陽牧場第二代負責人酗暰芊A獨家取得那塊直徑約15到20公分、重5公斤、活鮮鮮不經冷凍的噶瑪蘭黑豚帶骨肋眼（又稱豬大里肌），再送進自己的靜電熟成室約10天，就此打造出這口美味。■黑豚肋眼 比頂級牛排搶手這一塊肉正式全名「碳烤乾式熟成盤克夏黑豚帶骨肋眼佐香料生蠔醬汁」，午間套壎]含麵包、沙拉、湯品、主嚏B甜點與飲料售價1680元，晚嶽M?{news#content#4}980元，並不便宜，但入口後，那股焦香、爽脆、多汁、鮮肥，瞬間就把與它同時端上桌、而且售價更高的頂級乾式熟成肋眼牛排打趴，更讓伊比利豬哭著躲回森林繼續啃牠的橡果。新開幕的誠品行旅同樣擁有誠品靈魂，處處都是詩意與生活美學。雖然每晚8、9000元房價不是人人住得起，但只要花300元，就能在大廳喝杯咖啡吃片蛋糕，靜靜感受那充滿綠意與文藝的優閒。二樓的「In Between之間」則意指「從西方料理到東方食材之間」、「從松山菸廠歷史到現代城市之間」、「從荒廢古蹟到生活美學之間」。坐在那寬敞落地玻璃窗邊望著整座城市，嘗著美味，誠品，又為台灣創造了一個新的美學感動。INDEX★誠品行旅In Between牛排館╱台北市菸廠路98號╱02-66262882╱11:30?14:30和18:00?22:00╱收一成服務費★更多陳志東的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁https://www.facebook.com/WonderWeekly