荒地

工商時報【姚舜】「台灣的義大利曙U多不夠義大利！」，台北大直維多麗亞酒店〈la FESTA〉新任義籍主廚馬可．洛蒂托（Marco Lotito）如此表示。這位曾經在米蘭〈Bianco Latte〉曙U掌廚並被義大利權威美食評鑑〈紅蝦評鑑〉（Gambero Rosso）評為「2010年度最有創意曙U」的主廚認為，台灣現有義大利曙U的菜餚，多數「都不夠義大利」。　而與馬可．洛蒂托持相同看法的還有主持台中〈K2 小蝸牛〉與台北〈Solo Pasta〉的台籍義菜名廚J-Ping王嘉平。這位被公認為「最會做義大利菜的台灣廚師」認為，在台灣，義大利人最重視的「媽媽味」，完全被邊緣化了。一般人如果對台灣義大利曙U「指三道四」，恐怕會招來非議，但馬可．洛蒂托和王嘉平主持的曙U因都有義大利官方組織〈Ospitalita Italiana〉認證，具有「正宗義大利曙U」資格，所以他們確實有資格針對什麼是「正宗義大利曙U」提供一些心得看法。曙U欲經〈Ospitalita Italiana〉認證成為合格的正宗義大利曙U，必須具備幾個條件：1.服務╱曙U內至少要有一人可以用義大利文與客人溝通。2.料理╱曙U菜單上義大利菜不得少於50％，且烹調料理器具需自義大利進口。3.酒單╱屬PDO或PGI的義大利酒標不得少於30％，且至少要有5款以上的PDO或PGI酒。4.用油╱曙U只能提供義大利原產的橄欖油，如果只有包裝上註明但內容卻是混合者不能通過。5.廚師╱至少有一位廚師有義大利專業廚藝機構認證，且廚師至少在義大利曙U受訓超過6個月，同時必須具備3年以上義大利料理經驗。在台灣，除了〈la FESTA〉和〈K2小蝸牛〉與〈Solo Pasta〉外，經〈Ospitalita Italiana〉認證的義大利曙U還有〈LA LUPA羅馬義廚〉、〈Beata te〉，以及〈OSTERIA BY ANGIE〉（光復店、大直店）。馬可．洛蒂托認為，台灣義大利曙U不夠義大利的主要原因是食材。他說，由於天氣、土壤與種植方式不同，即便是同名同種的食材，義大利產的和台灣產的風味就是不一樣。另外，即使食材從義大利進口到台灣，但因經過冷藏或冷凍，風味口感與義大利新鮮食材仍有差異。「必須靠廚藝來克服」，馬可．洛蒂托舉做青醬的羅勒為例指出，搭船到台灣的義大利羅勒如果完整呈現羅勒原有風味，就要縮短清洗時間，若清洗太久則風味盡失。每年都要到義大利各不同區域，了解當地飲食文化的王嘉平則是認為，時下多數台灣義大利曙U的菜餚都被「過度包裝美化」了。王嘉平表示，義大利廚師的做菜邏輯其實很簡單、俐落，用料新鮮、堅持傳統，以及「媽媽的味道」是義大利人做菜的「信仰」。但是，在台灣，多數義大利曙U的廚師過度「炫技」，並拚命用一些不相干的食用花卉或與主要食材不相干的食材堆疊呈盤，反而忽略了義大利菜的「純粹性」。王嘉平強調，品嘗異國美食的最大樂趣是從食物菜餚中，認識並了解異國風土乃至文化。但國人至今對優質異國美食的認知，只以「漂亮與否」為唯一標準。王嘉平表示，網路發達，任何人都可輕易從網路上找到做菜的方法，而且「要做得多漂亮都不難」，但若只求好看，是無法真正傳遞演繹義大利菜精髓的。在台灣異國懦憧奕鶪丑A義大利曙U堪稱除了日、韓料理外，數量最多的西方異國曙U，除了專賣「P&P」（Pizza & Pasta，披薩與義大利麵）的曙U外，標榜菜單供應義大利菜餚的曙U也不少，但為什麼經〈Ospitalita Italiana〉認證的「正宗義大利曙U」卻屈指可數，馬可．洛蒂托和王嘉平的觀點，值得深思。